dic 8

Mini merenguitos con dulce de leche

Hola!! ¿Alguna vez te paso que hiciste un lemon pie y te sobro merengue? A mí me ocurre todo el tiempo y antes lo tiraba, pero ahora hago estos mini merenguitos!!.

Mi mamá es fanática de los merengues con crema o dulce de leche. De chiquita su papá, o sea mi abuelo, la llevaba a la antigua confitería El Molino (la histórica de Callao y Rivadavia) y se tomaban unos chocolates con merengues rellenos de crema (súper light!!, pero en esa época no se hablaba del tema…) y tal vez por eso, porque le traen hermosos recuerdos es que le gustan tanto, vaya uno a saber… por ahí, es de puro gusto nomas y yo me hago toda la película… el tema es que ahora ella puede disfrutar de estos riquísimos petit fours a la hora del cafecito.

Además te pueden servir para rellenar un bizcochuelo con dulce de leche y darle con estos merenguitos ese toque crocante a la torta.

Si queres hacerlos porque te tente sólo necesitas claras y el doble de azúcar, y hacer el merengue como cualquier otro.

Para tener en cuenta a la hora de hacerlos:

  • Hacelos pequeños y uno al lado de otro uniformemente para que el calor del horno los cocine parejos, esto en gastronomía se llama estibar. Considera que con el calor crecen en volumen.
  • Hacelos sobre un papel manteca enmantecado. Después pone la asadera a la heladera para que la manteca se enfríe y no patinen cuando los estás haciendo. Si tenes, lo mejor es hacerlos sobre una plancha de siliconas.
  • Cocinalos en un horno suuuuuuppppper bajo, 50° es lo ideal, hasta que se sequen, que va a depender del tamaño y la humedad ambiente. Si no podes ponerlo tan bajo al horno, podes cocinarlos a mínimo y con la puerta abierta. Como mi horno eléctrico tiene una temperatura mínima de 100° los dejo apoyados sobre el aparato. Para que se den una idea de lo bajo que se tienen que cocinar, en invierno pongo directamente la asadera sobre el radiador!! Estan listos cuando se desprenden del papel manteca o plancha de siliconas y suenan a hueco, si queres estar seguro corta uno a la mitad y listo.
  • Una vez secos guardarlos en recipientes herméticos para que no se humedezcan, si esto llega a ocurrir ponelos unos minutos en el microondas.
  • También en podes rellenarlos con crema chantillí
  • Disfrutalos con toda la familia!!

 

 

nov 30

Dulce o mermelada de Frutillas

La fórmula para hacer mermelada de frutilla es mucho más fácil de lo que la mayoría de la gente piensa. Yo lo hago todos los años, en esta época donde las frutillas son de estación,  y tienen más sabor y un aroma increíble, sin hablar de la diferencia del precio que existe!!.

Hago este dulce ya sea para consumo familiar, para agregárselos a los cheesecake, para hacer unas pepas de mermelada de frutilla (en reemplazo del de membrillo), también para regalar a familiares y amigos e incluso, para el cumple de 1 año de mi hija, que lo festejé a la hora del Té, lo obsequie como suvenir, sí! hice unas mini mermeladitas de frutillas con una etiqueta divina que me diseño mi hermano. En fin… lo utilizo para todo lo que se me ocurre.

 

DULCE DE FRUTILLAS

1 kg de frutillas (limpias y sin cabito)

700 gr de azúcar

Jugo de 1 limón

10 gr (o 2 cucharadas) de pectina mezcladas con 1 cucharada de azúcar

Lo primero que hay que hacer es limpiar y sacarle en cabito a las frutillas. Hay que considerar que si se compra 1 kg de fruta hay que agregar menos de 700 gr de azúcar por el desperdicio del cabito: la fruta debe considerarse siempre limpia y sin cabito.

Después cortar las frutillas en 4, agregarle el azúcar y el jugo de limón y dejarlo en la heladera macerar por una noche (u 8 hs). Esto va a permitir que la fruta largue todo su jugo (en realidad está deshidratada, pero queda mal decirlo…).

 

También a veces apenas proceso en la licuadora las frutillas ya maceradas, es como para romper la fruta, pero le dejo algunos “tropezones” de frutilla para después sentirlo en el mermelada, pero esto es a gusto del consumidor, algunos cocinan la mermelada con las frutillas enteras. Esta vez la hice con las frutas cortadas simplemente en 4.

 

Ahora sí, poner la preparación anterior en una olla, cuanto más gruesa sea mejor, y si puede ser con un difusor de calor (o una tostadora de rejillita, esas que se apoyan sobre la hornalla), mejor aún!! Y cocinar a fuego BAJO (cosa importantísima para no hacer un enchastre en la cocina, como me ha pasado varias veces…) e ir revolviendo cada tanto (cada 3 minutos, por ejemplo), en general yo no estoy muy pendiente dla mermelada, lo pongo a cocinar mientras hago otra cosa, lo que sí me quedo en casa durante esas 2 horas aproximadamente que es el tiempo que lleva en general la cocción de 2 kg de fruta.

Mientras tanto hay que lavar y esterilizar los frascos. Poniéndolos 20 minutos (incluyendo sus tapas) a hervir es más que suficiente. Una vez que están secos ya están listos para ser llenados con la mermelada. Pueden usar el microondas para secar más rápido los frascos, ojo: sólo la parte de vidrio!!.

Volviendo al tema dla mermelada, sabemos que está listo cuando ponemos una cucharadita de dulce en un platito, lo dejamos enfriar (el frezeer en esto ayuda un montón para acelerar los tiempos!) y luego trazamos una raya y las partes se unen lentammmmeeenttte.

A veces, dependiendo de la fruta, en 2 hs está listo, otras tarda más y hay que tener cuidado que no se pase de punto y se caramelice, es decir que tome sabor a caramelo de dulce de frutillas, no es que el producto final sea realmente feo, pero… no es dulce, en este caso se pasó y no hay vuelta atrás, para evitar pasarme de punto, se utiliza pectina que es un gelificante o espesante natural, soluble en agua, que está presente en mayor o menor medida en muchas frutas, siendo la pera y la manzana de las que más tienen, se encuentra principalmente en las semillas o carozos y en la cáscara. Tengo que ser honesta, no es tan fácil conseguirla, se vende en algunas casas de repostería grandes o en lugares que vendan productos de gastronomía específicos, que en general están cerca de los institutos de enseñanza gastronómica.

Otra forma de gelificar naturalmente este dulce es agregarle media taza de moras, ya que las semillas de esta fruta contienen muchísima pectina. Recuerdo la vez que hice dulce de moras, se me hizo en un ratito, yo acostumbrada a hacer el de frutillas, que paveo de lo lindo, voy, vengo, pero con el de moras casi se me pasa y no hay cosa que me frustre más que una preparación se me queme o se me pase por estar “en babia”. Volviendo al tema de la pectina, se puede agregar hasta el 1% del peso de la fruta y lo que es importante es hacerlo mezclada con 1 cucharada de azúcar, para evitar que queden grumos en la mermelada. También es importante que se agregue pectina en un medio ácido, por eso incluyo el jugo de limón en la receta, además ayuda a que la mermelada conserve mas el color original de la frutilla. Además, contrariamente a lo que se piensa que cuanto más madura la fruta es mejor hacer dulce, no, eso no es cierto, lamento tirar abajo ese mito, porque cuanto más madura se encuentre la fruta, la pectina se va transformando en azúcares y, por tanto, su contenido espesante va disminuyendo, y por lo tanto es peor para preparar mermeladas.

Volviendo al tema que me compete: hacer la mermelada, se lo sigue revolviendo (con pectina o no, porque hay veces en que no se necesita, depende de la fruta y de su estado) hasta que logre el punto deseado, y digo esto porque hay personas que lo prefieren más espeso y otras menos.

Otro secretito importante es verter en caliente la mermelada a los frascos esterilizados, cerrarlos (si, si, en  caliente!!, tenes que usar un repasador para no acordarte de todo el repertorio…) y volverlos a meter a una ollita con agua (digamos hasta la mitad del frasco) y volver a dejarlo hervir por otros 15 minutos más. Pasado ese tiempo apagar el fuego y dejarlo hasta que lleve se enfríe. Recién ahí, si queremos, se puede guardar en la heladera, antes el shock térmico haría que se cristalice el dulce. Esto de volver a hervir el dulce una vez que esta enfrascado, hace que el cerrado quede como sellado y pueda conservarse hasta 2 años guardado.

 

Sé que les pase un montón de información y que van a pensar: fácil…, no…pero les conté todo lo que sé sobre el tema, que lo fui aprendiendo a fuerza de prueba y error, igual mi familia degusto todos mis errores sin problema!! Háganlo, aprovechen esta época del año que es la ideal, y lo van a poder disfrutar hasta la próxima temporada, además de que puede ser un buen regalo gourmet para obsequiar a amigos y familiares.

 

Curiosidades: ¿Sabés cual es la diferencia entre dulce y mermelada?

Las mermeladas se preparan con trozos de frutas trituradas, a las que se les agrega el azúcar y se cocina hasta conseguir un punto como de puré espeso y homogéneo.

Los dulces son preparados con trozos de fruta grandes, a las que se les incorpora el azúcar y se cocina hasta conseguir el punto deseado. Lo importante es revolver suavemente para no romper los trozos de fruta.

nov 20

Alfajorcitos de chocolate bien oscuritos

Hola!! Hoy les voy a contar una receta que tengo hace unos cuantos años!! Estuvo perdida en una caja mucho tiempo, porque cuando me fui a vivir a Colombia (vivir es una forma de decir,  porque solo estuvimos 6 meses, pero aprendimos mucho y fue una muy buena experiencia). La cuestión es que la receta se dio el lujo de pasear por barco como unos 5 meses (entre ida y vuelta), y después se quedo encerradita en la misma caja donde viajo tanto tiempo esperando la mudanza definitiva dentro de Argentina (otro año tuvo que esperar la pobre …). Pero hace unos meses la desempolve y aquí se las cuento.

ALFAJORCITOS DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

1 Huevo

4 yemas de huevo duro (si leyeron bien!! Hagan 4 huevos duros y después separen las yemas)

200 gr de manteca

10 cucharadas de azúcar

2 ½ tazas de harina 0000

½ taza de cacao amargo

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

5 ml de jugo de limón (digamos unas gotas)

1 pizca de sal

750 gr de dulce de leche (o hacer crema gitana, si los queres masssss chocolatosos)

c/n de Cacao Dulce (puede usarse el que se utiliza para disolver con leche)

Lo primero es hervir los 4 huevos para que una vez fríos se puedan separar las yemas cocidas. Sé que les suena raro esto de yemas cocidas, pero aportan a la masa una suavidad increíble, los hace mucho más “friables” como se dice en pastelería.  Luego tamícenlas con un colador ( por eso la pobre estuvo encerrada tanto tiempo…, es algo trabajosa, pero mi hija se acordaba y me los pidió, y SI, es hija única!!).  Luego tamizar las yemas y reservarlas para después usarlas en la preparación de estos ricos alfajorcitos de chocolate.

Por otro lado batir la manteca tipo pomada con el azúcar hasta integrar ambos ingredientes.

Agregarle los siguientes ingredientes, de a uno por vez, batiendo después de cada adición: huevo entero, las yemas de huevo tamizadas, el bicarbonato de sodio, la sal, el jugo de limón y el cacao amargo tamizado.

Cuando todo esté totalmente integrado incorporar la harina, volcar en la mesada y amasar o mejor dicho fresar (es una especie de amasado pero usando la palma de la mano y estirándola)  y unirla ligeramente hasta obtener un bollo liso y tierno, pero que no se pegotee, si fuese necesario agreguen un poquito más de harina. Una vez lista la masa, dejarla en la heladera  como mínimo 1 hora, aunque lo ideal es de un día para otro.

Por último estirarla, espolvoreando la mesada con cacao dulce para conservar mejor el color oscuro de la masa de chocolate. Cortar las tapitas para los alfajorcitos y acomodarlos en una placa o asadera enmantecada. Llevarlos a la heladera por unos 30 minutos para que el frio haga que luego durante la cocción las piezas no se deformen en el horno.

Encender el horno a un fuego moderado, es decir unos 180° a 200°.

Transcurrido ese tiempo llevarlos al horno y cocinarlos como unos 10 a 15 minutos, pero tienen que prestar mucha atención con su sentido del olfato porque aquí no puede verse cuando las piezas hacen piso, ya que su color es muy oscuro. Cuando vuelan un rico aroma a galleta horneada seguramente estarán listas!! Pero para mayor seguridad vean que la galleta este cocida, es decir que estén totalmente opacas, si aun están brillosas colóquenlas en el estante superior del horno de modo que la cocción sea más por arriba que por abajo. Sino sáquenlas del horno y déjenlas que se enfríen en la misma placa y que el calor de la asadera termine de cocinarla.

Ya teniendo las tapitas cosidas y frías, se pueden armar los alfajorcitos, pero muchas veces nos pasa, en especial cuando los mas chiquititos nos ayudan!!! (y  de eso tengo tanta experiencia que hasta puedo dar cátedra!!!) que cuando le ponemos el dulce de leche  (o la crema gitana, si lo prefieren) y los tapamos se nos/se les quiebran, para evitar esto es conveniente (y también ahorrarles la frustración por algo que tiene solución) lo ideal es freezar las tapitas y rellenarlas mientras están congeladas.

Para rellenarlas más fácil les aconsejo usar una manga y si el dulce de leche repostero o la crema gitana son muy espesos es conveniente ablandarlo apenas poniéndolo unos segundos en el microondas.

Una vez rellenos, pasarlos por cacao dulce y LISTO!!

TIP:  una vez que están armados y listos es ideal dejarlos estacionados en un lugar fresco y seco por unos días, tipo 3 o 4 mínimo y un máximo de 10 días. si es que aguantan en no comerselos!!. Con este reposo, los alfajorcitos toman mejor gusto, una humedad propia del dulce con el que están rellenos, por otro lado esto también nos permite organizarse mejor cuando estamos preparando cositas dulces para un evento porque haces las tapitas con mucha anterioridad, los freezas y 7 dias antes los armas. Este TIP se aplica para todos los alfajorcitos.

 

Si no te animas o no queres hacerlo vos, no te preocupes, nosotros lo hacemos por vos. Escribinos a leticia@tortasinfantiles.com.ar o por mensaje en facebook y pedinos lo que más te guste.