Hola!! Hay muchas formas de hacer un rogel, incluso conozco gente que lo hace con tapas de masa para tartas. Estoy convencida de que el secreto de esta torta no está sólo en la masa que se use para hacer los discos del rogel, sino en el sabor y consistencia del dulce de leche, en la cantidad de discos que tenga la torta, en lo finito que estiremos cada una de esas tapas de masa y en lo aterciopelado que quede el merengue, es decir en un todo mismo!!
Les cuento que cuando recién me inicie en esto de hacer tortas y alguien que me pedía que le haga un rogel, reconozco que puteaba un rato porque sabía que iba a tener que estirar la masa híper finita, y los días de humedad se complica un poco más. Ahora, que amaso y que estiro con palote prácticamente todos los días me parece que es un “juego de niños”: lo que es la práctica!! No deja de sorprenderme como el hombre mejora haciendo!! Y cuando uno no hace, no aprende, no mejora. Así que háganla, amasen, practiquen y deleiten a sus familiares y amigos!! Van a ver que cada vez les va a salir mejor!!
Masa para el Rogel:
5 yemas
10 cucharadas soperas de agua
5 pizcas de sal
250 gr de harina 0000 (considerar 250 gr más de harina 0000 para estirar la masa)
Relleno y terminación:
750 gr de dulce de leche repostero
3 claras (para hacer el merengue)
105 gr de azúcar (aproximado, va a depender del tamaño de las claras)
Poner en un bols las 5 yemas, mezclar con las cucharadas de agua e incorporar una pizca de sal por cada una de las yemas. La sal sirve para resaltar un poco el sabor de la masa y contrarrestar lo dulce del dulce de leche.
Agregar harina hasta que se forme una masa lisa, luego taparla con un film y dejarla descansar mínimo unos 15 minutos, pero una hora es ideal!!. Este descanso permite que la masa se relaje y sea más fácil luego estirarla. Cuanto más tiempo de descanso tenga, más fácil les resultara con el palote, pero no piensen que si la dejan un día entero la masa se quedará finita con una sola pasada del palote: tampoco hay que exagerar las cosas!!. Utilicen ese tiempo para prender el horno, lavar los utensilios de cocina que usaron, guardar todos los ingredientes que quedaron fuera de la alacena, preparar las asaderas donde van a poner los discos de masa estirados, tomarse un cafecito, hacer la tarea con los chicos, y… ya se les paso como 1 hora!!! Vuelvan a la cocina y estiren esos discos YA!!
Retomando con la masa ya bien relajadita, tomen una pequeña porción de masa (no puedo decirles cuanta cantidad porque depende del tamaño del rogel que van a realizar y principalmente de las ganas de estirar la masa que tengan!!). Estiren la masa con el palote sobre una superficie enharinada hasta que la masa quede bien finita.
Pero es conveniente hacer 7 o más bollitos. Siempre estírenla en forma circular y asegúrense que no se les pegue a la mesada. Estírenlos hasta hacer con ellos discos de 22 cm de diámetro. Tampoco se preocupen si en algunas (o todas las masas) se les hizo un agujero porque después con el dulce de leche y el merengue se tapa todo.
Luego poner de a uno los discos de masa estirada en la asadera, sin enmantecarla, ni nada y pínchenla con un tenedor, esto es para que la masa no se hinche y forme globos. Luego, llévenla a un horno a temperatura moderada pero no muy baja, digamos unos 200°C. Mientras que siguen amasando no se descuiden de los que llevaron al horno porque se cocinan muy rápido. Tienen que quedar discos dorados pero para nada quemados!! Y esto ocurre en una mini fracción de segundos.
Con todos los discos ya horneados y fríos, la tortera elegida, comenzar con el armado de la torta: primero poner un poco de dulce de leche (como para pegar la torta a la tortera), un disco, dulce de leche, disco, dulce de leche y así continuar hasta terminar con todos los discos. No se excedan con la cantidad de dulce de leche que ponen entre cada disco, porque recuerden que atrás de ese viene otro y más dulce de leche!!
Como opcionales dentro del rogel y para hacerlo más explosivo pueden poner: nueces partidas, almendras fileteadas, praliné, apenas salsear con chocolate alguna que otra capa, chispas de chocolate, incluso hasta confites de chocolate!!! Y cualquier otro ingrediente que se les ocurra que permita que no pierda líquido!!
Una vez armada toda la torta, hacer el merengue, y si señores: armamos la torta y por último hacemos el merengue!! Yo soy amante de la mise and place, es decir tener todos los ingredientes listos y dispuestos para hacer la torta, pero en este caso NO!! Solo puedo tener las claras y el azúcar pesada, no el merengue listo!! El merengue se hace e inmediatamente se usa, no espera!!
Merengue:
Siempre hay que hacer un merengue suizo (o cocido) o italiano (con almíbar), nunca podemos hacer uno en el que no intervenga el calor, por dos motivos: el más importante: bromatológico y segundo porque las claras con el paso del tiempo comienzan a “aguarse” y nos echan a perder todo el trabajo que hicimos!!
Para hacer un merengue las proporciones son muy fáciles, se duplica la cantidad de claras por azúcar, ya sea en peso o en volumen, es decir: para 1/2 taza de claras, necesitamos 1 taza de azúcar o para 100 gr de claras (que equivalen a un poquito más que 3 claras) van 200 gr de azúcar. Si van a hacer un merengue suizo o cocido, pongan las claras y el azúcar en un bols y comiencen a batir (con batidora!!, si usan las manos se van a cansar un montón!!, si usan el batidor de la mini pimer, es posible que la quemen!!) pero siempre a baño de María, es decir poniendo agua en una cacerolita más pequeña que el bols al fuego y batiendo hasta que no tienen que el merengue se ponga de un blanco opaco, calculen que tardará unos 5 minutos, luego fuera del fuego sigan batiendo hasta lograr que el merengue tome temperatura ambiente. Y listo!! Usen el merengue inmediatamente, pónganlo en una manga y hagan picos o, espárzanlo con una espátula de metal o simplemente con una cuchara generen pico y denle un aspecto “rustico”.
Y luego dense una panzada de este riquísimo rogel!!
