Alfajorcitos de maicena rellenos con mucho dulce de leche

Hola, ahora que pasamos las fiestas y ya con los aires instalados en toda la casa y los interiores de placard puestos, tengo más tiempo de sentarme a escribir la receta de estos riquísimos alfajorcitos de maicena!! Ideales para acompañar toda torta de cumpleaños. A los chicos y a los grandes les encantan! Además, se pueden freezar y tenerlos listos para cualquier ocasión. Ojo, hay que tener cuidado del ataque nocturno de los maridos dulceros!!

Les cuento que esta fue la única receta que me paso mi mamá, digamos que  hace como unos… 25 años!! Auuuu… Como pasa el tiempo…  Así que lo que hoy les comparto es casi una reliquia familiar!! Mi mamá siempre los hacía para nuestros cumple: por suerte somos 5 hermanos así que disfrutábamos de ellos casi unas 7 veces en el año, lo cual era una pena por lo ricos que son (no hice mal las cuentas, también para los cumples de mi papa y ella se lo pedíamos, a veces teníamos suerte, a veces no…).

Esta es una foto de mi hoja de recetas, copiada hace muchos años del cuaderno de recetas de mi mamá.

 

Ahora manos a la obra: ALFAJORCITOS DE MAICENA

200 gr de manteca

1 taza de azúcar

3 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal (es para realzar el sabor de todos los ingredientes)

3 huevo

1 cucharadita de esencia de vainilla

3 taza de harina 0000 (es la que se usa para cualquier receta de pastelería, la 000 es ideal para panes y pizza)

2 tazas de almidón de maíz (más conocida como maicena…)

Ralladura de limón (opcional) Los verdaderos no tienen pero a mi me encantan con ese gustito a limón.

1kg de dulce de leche repostero

150 gr de coco rallado

Dejar la manteca en un bol fuera de la heladera hasta que esté tipo pomada (… o unos 30 segundos en el microondas…). Incorporarle el azúcar y batir hasta que la preparación quede blanca (puede ser con batidora para no cansarse tanto!).

Agregar los huevos, la ralladura y la esencia. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes queden totalmente integrados. 

Sumarle los ingredientes secos: sal, polvo de hornear, harina y el almidón de maíz previamente tamizados y unir sin amasar. La masa debe ser muy tierna dado que tiene mucho almidón. Reitero, para no crear proyectiles en lugar de tapitas de alfajor: no hay que amasarla mucho.

Una vez lista la masa, dejarla en la heladera  como mínimo 1 hora o 1 dia que es lo ideal!!.

Por último estirarla, utilizado el cortante del diámetro que desees y colocarlos en una placa enmantecada. Llevarlas al frío del freezer para que conserven mejor la forma durante la cocción.

Una vez congeladas ahora sí llevarlas al horno a temperatura moderada (200 grados) por aproximadamente 10 minutos o hasta que la base de  la tapita este doradita por abajo… es decir HAGAN PISO!

Una vez cocidas y frías las tapitas se pueden armar los alfajorcitos con el dulce de leche repostero, después se pasan por coco rallado y listo!!!

Te cuento que para evitar que se quiebren cuando se rellenan, en especial cuando los más chiquititos nos ayudan, lo ideal es freezar las tapitas y armarlos mientras aún están congeladas. Además, es más fácil hacerlo usando una manga y si el dulce de leche repostero es muy espeso es conveniente ablandarlo apenas poniéndolo unos segundos en el microondas.

Lo ideal es guardarlos una vez armados en un lugar fresco por unos días, dos o tres son suficientes, si es que se aguantan uds o su familia, y recién ahí disfrutarlos. Con ese tiempo de estacionamiento los sabores se intensifican y el gusto es otro. Pero la verdad es que cuando los hago para casa me cuesta mucho respetar esos tiempos, y cuando los hago para un evento les tengo que poner varios candados para que sean atacados por ladrones nocturnos!!

Para tener en cuenta: con estas cantidades se pueden hacer 50 alfajorcitos.

TIP: si queres hacerlos originales, podes colorearlos utilizando colorante vegetal que lo incorporas con la manteca. Esto le da un toque diferente y podes combinarlos con el resto de la decoración del salón. Yo los hice de color rosa para el cumple de Tatiana.

Pan Dulce para estas fiestas!

Hola!! Hoy que tengo un tiempito libre aprovecho para compartir esta receta de Pan Dulce. Reconozco que este paro de la producción es por fuerza mayor, ya que en casa están instalando todos los aires acondicionados. Si Dios quiere y el tiempo nos acompaña, a partir de mañana tendré mi cocina refrigerada y ya no sufriré tanto el calor, aunque para serles sincera estoy como inmunizada, pero es que también en esta época del año, ya sea por razones climáticas o por exceso de trabajo, trato de cocinar todo muy temprano, en casa a las 5 de la mañana el horno y las batidoras arden!!. Creo que el que va a estar realmente feliz con la cocina refrigerada es mi marido así que no va a tener que escuchar tanto ruido cuando el mundo no gira (según lo que dice él, pero mi mundo a esa hora da trompos y todo!!).

Como es mi costumbre ya me fui de tema, retomándolo, no es difícil hacer pan dulce, y la masa es de la familia del pan brioche, es decir una masa muy tierna para trabajarla, con mucha manteca y huevos. Lo que se necesita es prestar atención al leudado de la masa, y en esta época de tanto calor en Buenos Aires es posible que nos ocurra, y si eso llega a suceder, el bollo pasa de ser un globo hermoso a ser una masa chata y sin forma ni gracias.

La receta que hoy les doy es para un pan dulce de 1 kg. Pero lo que les aconsejo es hacer 2 panes de ½ kg o 4 de ¼ kg. Se cocinan más rápido, más parejo y además podemos regalárselos a familiares y amigos, pero no hagan como yo que a mis 20 años llegue al colmo de hacer 25 pan dulces para regalar llevándome todos los ingredientes a la costa, si, leyeron bien, me fui un fin de semana previo a las fiestas a Pinamar y me lleve todos los ingredientes y volví con los 25 panes dulces!! Solo yo!! Recuerdo que entre leudado y leudado me iba a la playa. Menos mal que siempre mis parejas me entendieron mis locuras… o no les quedaba otra??? No sé, la cuestión que cuando tenía 15 años comencé con la tradición de regalar panes dulces para las fiestas. Todo era una locura porque cuando comencé la facultado los últimos finales eran por el 22-12 y ahí corriendo a comprar todo, a hacerlos, a entregarlos!!! De los 4 o 5 iniciales, terminaron siendo como veintitantos, porque mis hermanos (que ya somos 5) comenzaron a pedir que les haga para la familia de sus mejores amigos y así se fueron sumando y sumando, y para hacerlo mas sencillito venían con especificaciones: que fulano lo quiere solo con nueces, que mengano le gusta con fruta seca nada mas, y… a mis 25 años dije basta y concluí la tradición!! Ahora hace unos años que volví a hacerlos pero solo para consumo familiar y por ahí los preparo el mismo 24 o 31. Pero este año hice unos chiquititos, mini, mini, de 110 gr. para regalar, los hice en un ratitito, Uds también pueden hacer lo mismo.

 

PAN DULCE

Para la masa previa

8 gr de levadura fresca

65 cm3 de leche

100 gr de harina 0000

1 cdita. al ras de miel (o 3 grs)

Para hacer la masa previa solo tenes que mezclar todos los ingredientes y amasarlo hasta integrarlos bien. Te va a quedar una masa muy tierna. Dejala levar hasta que duplique su volumen en un lugar alejado de las corrientes de aire, tapada con un film o separador, la idea es que la masa no pierda la humedad, pero no tiene que adherirse al film.

Luego seguís con el resto de los ingredientes:

75 gr de azúcar

15 gr de miel

2 huevos

4 gr de sal

1 cucharada de esencia de vainilla

1 cucharada de esencia de pan dulce

1 cucharada de agua de azahar

Ralladura de limón

Ralladura de naranja

25 gr de levadura fresca

235 gr de harina 0000

85 gr de manteca blanda 

400 gr de fruta seca, abrillantada y/o pasas de uva

Con la temperatura de estos últimos días (35°) mientras va levando la masa previa, aproximadamente en unos 15 minutos, es conveniente ir haciendo la mise and place, o sea, preparando todo el resto de los ingredientes como para continuar con la receta.

Mezclar en un bols: el azúcar, la miel, los huevos, la sal, las esencias, el agua de azahar y las ralladuras. Y cuando este lista la masa previa, la cortamos groseramente y la incluimos en la mezcla anterior.

Luego le incorporamos la levadura y la harina y comenzamos a amasar. Serán como unos 6 minutos. Después vamos incorporando la manteca, que tiene que estar super blanda, mientras continuamos amasando por otros 4 minutos mas y hasta que se despegue la masa de la mesada o bols . La masa es bastante blanda y chiclosa, de ser necesario podes agregarle un poquito mas de harina.

Dejas descansar la masa por unos 15 minutos y luego la estiras y le pones toda la fruta dentro. Lo enrollas como si fuera un arrollado y lo cortas en varias porciones que vas superponiendo, esto se hace para no amasar mucho el bollo con la fruta y malograr la masa. La idea es distribuir uniformemente la fruta entre la masa evitando en lo que se pueda el amasado.  Si tenes un cornet es ideal usarlo en estos momentos para cortar la masa, sino usa un cuchillo de filo liso.

Ahora sí encende el horno para que vaya tomando temperatura.

Luego separas en bollos del tamaño deseado y los dejas otros 15 minutos.

Pasado ese tiempo los volves a bollar y lo pones dentro del molde deseado. Ahora sí, lo dejas duplicar su volumen y luego lo llevas a un horno muy caliente. Lo dejas a esta temperatura unos 10 minutos, como para que se forme la crosta y luego bajas el fuego a moderado para que se cocine por dentro. El tiempo de horneado dependerá del tamaño del pan dulce.

Los chiquititos, de 110 gr, los cocine en 20 minutos, por eso me gusto el tamaño, todo se hizo muy rápido y además pude compartirlo con amigos y vecinos.

Si te gusta darle una terminación brillosa apenas salen del horno los podes pincelarlos con almíbar varias veces.

 

SECRETITO: si le pones fruta abrillantada, antes de cortarla lavala con agua para sacarle toda el azúcar que la recubre. Después cortala y pasala por harina. El hecho de dejar la fruta con el azúcar puede bloquear la levadura y hacer que el pan dulce no crezca.

 

Dulce o mermelada de Frutillas

La fórmula para hacer mermelada de frutilla es mucho más fácil de lo que la mayoría de la gente piensa. Yo lo hago todos los años, en esta época donde las frutillas son de estación,  y tienen más sabor y un aroma increíble, sin hablar de la diferencia del precio que existe!!.

Hago este dulce ya sea para consumo familiar, para agregárselos a los cheesecake, para hacer unas pepas de mermelada de frutilla (en reemplazo del de membrillo), también para regalar a familiares y amigos e incluso, para el cumple de 1 año de mi hija, que lo festejé a la hora del Té, lo obsequie como suvenir, sí! hice unas mini mermeladitas de frutillas con una etiqueta divina que me diseño mi hermano. En fin… lo utilizo para todo lo que se me ocurre.

 

DULCE DE FRUTILLAS

1 kg de frutillas (limpias y sin cabito)

700 gr de azúcar

Jugo de 1 limón

10 gr (o 2 cucharadas) de pectina mezcladas con 1 cucharada de azúcar

Lo primero que hay que hacer es limpiar y sacarle en cabito a las frutillas. Hay que considerar que si se compra 1 kg de fruta hay que agregar menos de 700 gr de azúcar por el desperdicio del cabito: la fruta debe considerarse siempre limpia y sin cabito.

Después cortar las frutillas en 4, agregarle el azúcar y el jugo de limón y dejarlo en la heladera macerar por una noche (u 8 hs). Esto va a permitir que la fruta largue todo su jugo (en realidad está deshidratada, pero queda mal decirlo…).

 

También a veces apenas proceso en la licuadora las frutillas ya maceradas, es como para romper la fruta, pero le dejo algunos “tropezones” de frutilla para después sentirlo en el mermelada, pero esto es a gusto del consumidor, algunos cocinan la mermelada con las frutillas enteras. Esta vez la hice con las frutas cortadas simplemente en 4.

 

Ahora sí, poner la preparación anterior en una olla, cuanto más gruesa sea mejor, y si puede ser con un difusor de calor (o una tostadora de rejillita, esas que se apoyan sobre la hornalla), mejor aún!! Y cocinar a fuego BAJO (cosa importantísima para no hacer un enchastre en la cocina, como me ha pasado varias veces…) e ir revolviendo cada tanto (cada 3 minutos, por ejemplo), en general yo no estoy muy pendiente dla mermelada, lo pongo a cocinar mientras hago otra cosa, lo que sí me quedo en casa durante esas 2 horas aproximadamente que es el tiempo que lleva en general la cocción de 2 kg de fruta.

Mientras tanto hay que lavar y esterilizar los frascos. Poniéndolos 20 minutos (incluyendo sus tapas) a hervir es más que suficiente. Una vez que están secos ya están listos para ser llenados con la mermelada. Pueden usar el microondas para secar más rápido los frascos, ojo: sólo la parte de vidrio!!.

Volviendo al tema dla mermelada, sabemos que está listo cuando ponemos una cucharadita de dulce en un platito, lo dejamos enfriar (el frezeer en esto ayuda un montón para acelerar los tiempos!) y luego trazamos una raya y las partes se unen lentammmmeeenttte.

A veces, dependiendo de la fruta, en 2 hs está listo, otras tarda más y hay que tener cuidado que no se pase de punto y se caramelice, es decir que tome sabor a caramelo de dulce de frutillas, no es que el producto final sea realmente feo, pero… no es dulce, en este caso se pasó y no hay vuelta atrás, para evitar pasarme de punto, se utiliza pectina que es un gelificante o espesante natural, soluble en agua, que está presente en mayor o menor medida en muchas frutas, siendo la pera y la manzana de las que más tienen, se encuentra principalmente en las semillas o carozos y en la cáscara. Tengo que ser honesta, no es tan fácil conseguirla, se vende en algunas casas de repostería grandes o en lugares que vendan productos de gastronomía específicos, que en general están cerca de los institutos de enseñanza gastronómica.

Otra forma de gelificar naturalmente este dulce es agregarle media taza de moras, ya que las semillas de esta fruta contienen muchísima pectina. Recuerdo la vez que hice dulce de moras, se me hizo en un ratito, yo acostumbrada a hacer el de frutillas, que paveo de lo lindo, voy, vengo, pero con el de moras casi se me pasa y no hay cosa que me frustre más que una preparación se me queme o se me pase por estar “en babia”. Volviendo al tema de la pectina, se puede agregar hasta el 1% del peso de la fruta y lo que es importante es hacerlo mezclada con 1 cucharada de azúcar, para evitar que queden grumos en la mermelada. También es importante que se agregue pectina en un medio ácido, por eso incluyo el jugo de limón en la receta, además ayuda a que la mermelada conserve mas el color original de la frutilla. Además, contrariamente a lo que se piensa que cuanto más madura la fruta es mejor hacer dulce, no, eso no es cierto, lamento tirar abajo ese mito, porque cuanto más madura se encuentre la fruta, la pectina se va transformando en azúcares y, por tanto, su contenido espesante va disminuyendo, y por lo tanto es peor para preparar mermeladas.

Volviendo al tema que me compete: hacer la mermelada, se lo sigue revolviendo (con pectina o no, porque hay veces en que no se necesita, depende de la fruta y de su estado) hasta que logre el punto deseado, y digo esto porque hay personas que lo prefieren más espeso y otras menos.

Otro secretito importante es verter en caliente la mermelada a los frascos esterilizados, cerrarlos (si, si, en  caliente!!, tenes que usar un repasador para no acordarte de todo el repertorio…) y volverlos a meter a una ollita con agua (digamos hasta la mitad del frasco) y volver a dejarlo hervir por otros 15 minutos más. Pasado ese tiempo apagar el fuego y dejarlo hasta que lleve se enfríe. Recién ahí, si queremos, se puede guardar en la heladera, antes el shock térmico haría que se cristalice el dulce. Esto de volver a hervir el dulce una vez que esta enfrascado, hace que el cerrado quede como sellado y pueda conservarse hasta 2 años guardado.

 

Sé que les pase un montón de información y que van a pensar: fácil…, no…pero les conté todo lo que sé sobre el tema, que lo fui aprendiendo a fuerza de prueba y error, igual mi familia degusto todos mis errores sin problema!! Háganlo, aprovechen esta época del año que es la ideal, y lo van a poder disfrutar hasta la próxima temporada, además de que puede ser un buen regalo gourmet para obsequiar a amigos y familiares.

 

Curiosidades: ¿Sabés cual es la diferencia entre dulce y mermelada?

Las mermeladas se preparan con trozos de frutas trituradas, a las que se les agrega el azúcar y se cocina hasta conseguir un punto como de puré espeso y homogéneo.

Los dulces son preparados con trozos de fruta grandes, a las que se les incorpora el azúcar y se cocina hasta conseguir el punto deseado. Lo importante es revolver suavemente para no romper los trozos de fruta.