Otro clásico de los clásicos: ROGEL

Rogel_tortasinfantiles.com.ar Hola!! Hay muchas formas de hacer un rogel, incluso conozco gente que lo hace con tapas de masa para tartas. Estoy convencida de que el secreto de esta torta no está sólo en la masa que se use para hacer los discos del rogel, sino en el sabor y consistencia del dulce de leche, en la cantidad de discos que tenga la torta, en lo finito que estiremos cada una de esas tapas de masa y en lo aterciopelado que quede el merengue, es decir en un todo mismo!!

Les cuento que cuando recién me inicie en esto de hacer tortas y alguien que me pedía que le haga un rogel, reconozco que puteaba un rato porque sabía que iba a tener que estirar la masa híper finita, y los días de humedad se complica un poco más. Ahora, que amaso y que estiro con palote prácticamente todos los días me parece que es un “juego de niños”: lo que es la práctica!! No deja de sorprenderme como el hombre mejora haciendo!! Y cuando uno no hace, no aprende, no mejora. Así que háganla, amasen, practiquen y deleiten a sus familiares y amigos!! Van a ver que cada vez les va a salir mejor!!

 

Masa para el Rogel:

5 yemas

10 cucharadas soperas de agua

5 pizcas de sal

250 gr de harina 0000 (considerar 250 gr más de harina 0000 para estirar la masa)

 

Relleno y terminación:

750 gr de dulce de leche repostero

3 claras (para hacer el merengue)

105 gr de azúcar (aproximado, va a depender del tamaño de las claras)

 

Poner en un bols las 5 yemas, mezclar con las cucharadas de agua e incorporar una pizca de sal por cada una de las yemas. La sal sirve para resaltar un poco el sabor de la masa y contrarrestar lo dulce del dulce de leche.

Agregar harina hasta que se forme una masa lisa, luego taparla con un film y dejarla descansar mínimo unos 15 minutos, pero una hora es ideal!!. Este descanso permite que la masa se relaje y sea más fácil luego estirarla. Cuanto más tiempo de descanso tenga, más fácil les resultara con el palote, pero no piensen que si la dejan un día entero la masa se quedará finita con una sola pasada del palote: tampoco hay que exagerar las cosas!!. Utilicen ese tiempo para prender el horno, lavar los utensilios de cocina que usaron, guardar todos los ingredientes que quedaron fuera de la alacena, preparar las asaderas donde van a poner los discos de masa estirados, tomarse un cafecito, hacer la tarea con los chicos, y… ya se les paso como 1 hora!!! Vuelvan a la cocina y estiren esos discos YA!!

Retomando con la masa ya bien relajadita, tomen una pequeña porción de masa (no puedo decirles cuanta cantidad porque depende del tamaño del rogel que van a realizar y principalmente de las ganas de estirar la masa que tengan!!). Estiren la masa con el palote sobre una superficie enharinada hasta que la masa quede bien finita.

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Pero es conveniente hacer 7 o más bollitos. Siempre estírenla en forma circular y asegúrense que no se les pegue a la mesada. Estírenlos hasta hacer con ellos discos de 22 cm de diámetro. Tampoco se preocupen si en algunas (o todas las masas) se les hizo un agujero porque después con el dulce de leche y el merengue se tapa todo.

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Luego poner de a uno los discos de masa estirada en la asadera, sin enmantecarla, ni nada y pínchenla con un tenedor, esto es para que la masa no se hinche y forme globos. Luego, llévenla a un horno a temperatura moderada pero no muy baja, digamos unos 200°C. Mientras que siguen amasando no se descuiden de los que llevaron al horno porque se cocinan muy rápido. Tienen que quedar discos dorados pero para nada quemados!! Y esto ocurre en una mini fracción de segundos.

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Con todos los discos ya horneados y fríos, la tortera elegida, comenzar con el armado de la torta: primero poner un poco de dulce de leche (como para pegar la torta a la tortera), un disco, dulce de leche, disco, dulce de leche y así continuar hasta terminar con todos los discos. No se excedan con la cantidad de dulce de leche que ponen entre cada disco, porque recuerden que atrás de ese viene otro y más dulce de leche!!

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Como opcionales dentro del rogel y para hacerlo más explosivo pueden poner: nueces partidas, almendras fileteadas, praliné, apenas salsear con chocolate alguna que otra capa, chispas de chocolate, incluso hasta confites de chocolate!!! Y cualquier otro ingrediente que se les ocurra que permita que no pierda líquido!!

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Una vez armada toda la torta, hacer el merengue, y si señores: armamos la torta y por último hacemos el merengue!! Yo soy amante de la mise and place, es decir tener todos los ingredientes listos y dispuestos para hacer la torta, pero en este caso NO!! Solo puedo tener las claras y el azúcar pesada, no el merengue listo!! El merengue se hace e inmediatamente se usa, no espera!!

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Merengue:

Siempre hay que hacer un merengue suizo (o cocido) o italiano (con almíbar), nunca podemos hacer uno en el que no intervenga el calor, por dos motivos: el más importante: bromatológico y segundo porque las claras con el paso del tiempo comienzan a “aguarse” y nos echan a perder todo el trabajo que hicimos!!

Para hacer un merengue las proporciones son muy fáciles, se duplica la cantidad de claras por azúcar, ya sea en peso o en volumen, es decir: para 1/2 taza de claras, necesitamos 1 taza de azúcar o para 100 gr de claras (que equivalen a un poquito más que 3 claras) van 200 gr de azúcar. Si van a hacer un merengue suizo o cocido, pongan las claras y el azúcar en un bols y comiencen a batir (con batidora!!, si usan las manos se van a cansar un montón!!, si usan el batidor de la mini pimer, es posible que la quemen!!) pero siempre a baño de María, es decir poniendo agua en una cacerolita más pequeña que el bols al fuego y batiendo hasta que no tienen que el merengue se ponga de un blanco opaco, calculen que tardará unos 5 minutos, luego fuera del fuego sigan batiendo hasta lograr que el merengue tome temperatura ambiente. Y listo!! Usen el merengue inmediatamente, pónganlo en una manga y hagan picos o, espárzanlo con una espátula de metal o simplemente con una cuchara generen pico y denle un aspecto “rustico”.

Y luego dense una panzada de este riquísimo rogel!!

 

Orange cheesecake

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Hola!! Hoy publico la receta de este cheesecake de naranja en especial para Gache que me la pidió los otros días. La realidad es que estaba convencida que ya la había subido al blog por lo fácil y rica que es, pero no, por eso cumplo con lo prometido y aquí se las cuento. En lo personal es uno de mis favoritos, porque adoro ese sutil sabor cítrico.

Por suerte, como todos los cheesecake, la podemos prepararla con mucha anticipación (de 2 a 3 meses) y el día elegido la sacamos del freezer, esperamos que se descongele, le agregamos la salsita de naranjas y quedamos genial!!!

También lo hago en diferentes tamaños, ya sea como la torta de unos 20 cm de diámetro o en presentaciones más pequeña como para compartir con una persona o individual para comerlo como postre. La mini que hago tiene el tamaño ideal como para sacarse un antojo de algo dulce y fresco en estas noches de verano.

 

ORANGE CHEESECAKE

Para la base usamos la misma receta básica que les pase anteriormente de Masa Básica para tartas dulces.

Para que lo tengan en cuenta les cuento los ingredientes que necesitan para la Masa Básica para tartas dulces:

 

85 gr de manteca

1 cucharadas de azúcar impalpable

1 cucharadas de agua fría

1 yemas

1 pizca de sal (es para realzar el sabor de todos los ingredientes)

150 gr de harina 0000

½ cucharadita de esencia de vainilla

             

Y el resto de los ingredientes son los siguientes:

500 gr de queso crema sin sal

80 gr de crema de leche

80 ml de jugo de naranjas

10 ml de jugo de limón

200 gr de azúcar

2 claras

2 yemas

Ralladura de naranja y limón

15 gr de gelatina sin sabor hidratada en 75 ml de agua

 

Salsa de naranjas

1 naranja

100 ml de jugo de naranjas

100 gr de azúcar

2 gr de gelatina sin sabor hidratada en 10 ml de agua

Cascara de naranja cortada en tiritas

Estirar la masa, y forrar con ella una tartera o hacer un disco de base. Pinchar toda la masa con un tenedor para que a la hora de la cocción no se englobe.  Llevarla a un horno precalentado a una temperatura media, digamos unos 180° a 200° y cocinarla hasta que se dore, lo que puede demorar entre 20 y 30 minutos según el horno, tienen que verla “doradita a la tarta”. Reservar.

Por otro lado, batir la crema con 2 cucharadas de azúcar a medio punto o semibatida, es batir la crema un poco, no debe llegar a estar tan compacta como para hacer la crema chantilly, otro dato: es cuando los dibujos que deja el batidor desaparecen enseguida. En este caso es mejor que quede muy floja a pasarnos y hacer crema chantilly o (en el peor de los casos) manteca!!! Reservar.

Reservar 140 gr de azúcar para el merengue, 1 cucharada agregarlo al queso crema y el resto incorporarlo al jugo de naranja. Batir el queso crema un poco y luego agregarle la crema semibatida y las ralladuras de limón y naranja. Reservar.

En una tacita hidratar la gelatina sin sabor con los 75 ml de agua. Para evitar que se formen grumos, siempre se espolvorea el polvo de gelatina sobre el agua mientras que revolvemos. Calentarlo en el microondas por 30 segundos y tenerlo listo para el momento de usarse. La gelatina es necesaria ya que es lo que le da consistencia a la torta.

Calentar en una cacerolita el jugo de naranja, el de limón, las yemas y el azúcar y cocinar hasta que llegue a punto de ebullición. Luego sumarle la gelatina hidratada.

Por último hay que hacer un merengue suizo (o cocido), como el preparado para el lemon pie, pero usando sólo 2 claras y los 140 de azúcar que se habían reservado. Uso este merengue cocido para asegurarme que sea apto bromatológicamente hablando y que no se caiga con el paso de las horas.

Ahora sí entonces mezclamos todas las preparaciones. A la crema con queso crema le incorporamos la gelatina sin sabor y jugos y por último agregamos el merengue cocido en forma envolvente.

Una vez bien fría la masa de tarta cocida se le agrega la mezcla anterior y se la deja en la heladera por lo menos por 8 hs. Si queres lograr una terminación perfecta podes ver lo que escribí anteriormente en Trucos para hacer un cheesecake o torta de mousse perfecta.

Para hacer la salsita de naranjas hay que hacer un almíbar con el agua, el jugo de naranja y el azúcar, es decir ponerlo en otra cacerolita y llevarlo a hervor por 5 minutos, colarlo y luego agregarle la gelatina sin sabor.

Aparte, pelar la naranja con pelapapas para lograr crear tiras largas. Asimismo, cortar esas tiras en tiritas bien finitas. Ponerlas en una cacerolita y llevarlas a hervor por 3 minutos, luego descartar el agua y volver hacer el procedimiento unas 6 veces. Esto se hace para quitarles el amargor a las cascaritas de naranjas.  Luego incorporarlas sin agua al almíbar realizado y reservar.

Unos minutos antes de servir se le agrega la salsa de naranjas con las naranjitas a la torta ya fría y listo!!

 

Bocaditos de frutas secas, pasas, naranjitas y miel

Hola, como les prometí, aquí les cuento la receta de estos bocaditos de frutas secas, pasas, miel y cascaritas de naranja que son una delicia.

Les tengo que ser completamente honesta, es una receta súper calórica, ideal para un crudo invierno, pero digo yo: si en navidad consumimos pan dulce, turrones, frutas secas y muchas otras “cositas” que por la temperatura de Buenos Aires no deberíamos comer,  porque no darnos un gusto y deleitarnos con estos riquísimos cuadraditos en cualquier época del año???. Lo que sí les puedo decir es que son súper energéticos!!

La verdad es que el nombre original de la receta era “masitas de Salzburgo” pero como nunca me acordaba el nombre y le cambie algunas cositas la rebautice con un nombre que me pueda acordar, porque ya a mis 40 no tengo tanta capacidad de retención, va… en realidad nunca la tuve…

Por último les cuento que, como la mayoría de las recetas que les cuento, estos bocaditos también se pueden freezar y el día de la celebración los sacas un par de horas antes y están listos para degustar. Y si piensan darle ese destino guárdenlos inmediatamente porque son una tentación irresistible!!

Ahora sí, como en todas mis tartas dulces voy a comenzar por la receta de la Masa Básica para tartas dulces. Que para que tengan una idea, los ingredientes necesarios son:

170 gr de manteca

2 cucharadas de azúcar impalpable

2 cucharadas de agua fría

2 yemas

1 pizca de sal (es para realzar el sabor de todos los ingredientes)

300 gr de harina 0000

½ cucharadita de esencia de vainilla

Con la masa ya lista, estirarla y forrar una asadera o placa rectangular de unos 30 x 25 cm de lado. Pincharla con un tenedor. Les recomiendo que con la masa hagan bien altos los bordes de la asadera, porque en el horno es posible que la preparación burbujee y crezca mucho. Llevar al horno a temperatura moderada (180°C) y cocinar o blanquear, es decir sólo por 10 o 15 minutos como para pre cocer la base de la tarta. La idea es que quede “blanca”, de ahí su nombre de blanquear. No es necesario dejarla enfriar para poner el relleno.

 

Relleno de frutas secas

200 gr de frutas secas (las que quieras, las que tengas, las que te gusten)

50 gr de pasas

50 gr de cascaras de naranjas confitadas cortadas bien chiquititas

200 gr de miel

130 gr de crema de leche

90 de azúcar

100 gr de manteca

 

En una cacerolita colocar la manteca, miel, crema y azúcar y cocinarlos hasta que los ingredientes se integren.

Luego agregar las frutas secas, pasas y cascaritas de naranjas (si no las tienen, pueden reemplazarlas por ralladura de una naranja, que si bien no es igual, por lo menos va a estar presente ese gustito cítrico característico). A partir de aquí hay que revolver la preparación constantemente para que no se pegue en el fondo. Van a notar que al cabo de unos minutos comienza a espesarse. Esta lista la preparación cuando notan que con la cuchara de madera trazan una raya en el fondo de la cacerola y ésta tarda en unirse.

Una vez que está listo el relleno, lo vuelcan sobre la masa pre cocida y lo llevan al horno por unos 10 o 15 minutos más. Con esta segunda vuelta al horno la masa de la tarta va a tomar coloración.

Una vez fuera del horno, cortar en cuadrados cuando la tarta aún este tibia, pero separarlos en bocaditos cuando estén completamente fríos.

 

Otra forma de deleitarse con esta receta es hacerla versión de tarta y servirla en la clásica presentación circular y así te ahorras el paso de cortarla en cuadraditos!!

 

PARA TENER EN CUENTA: a veces la preparación de la miel y frutas secas burbujea mucho cuando se está en el horno y puede llegar a hacer un enchastre, por eso les recomiendo poner la asadera más grande bajo la que placa en la que hagan los cuadraditos y así llevar al horno las dos juntas, entonces, en caso de que desborde no habrá problemas y nos aseguraremos que el horno quede completamente limpio!!